"大淡水地區全紀錄人物誌/淡水禮餅獻" 修訂間的差異

紀錄片《淡水禮餅獻》

專訪

• 編撰：賴映汝、張瑞文、林琪娜、李芮綺、許嘉伶、陳宣霖

前言

　　中式的喜餅是面子的象徵，每當訂婚時總是能聽到老人家口中不斷嘟囔「什麼都好，就是喜餅一定要是「新建成餅店」的！」。而另一方面，收到喜餅時，大伙兒一看到「新建成餅店」幾個大字烙印在外盒上就得要伸長手腳，以免慢了幾步後喜餅都被分食完了。但到底新建成餅店這五個大字，這麼響亮的名號是打哪來的呢？

　　來淡水，說到美食，除了聽到快爛掉的阿給、魚酥和鐵蛋之外，還能想起其他些什麼好吃的嗎？在這裡，另外一個名氣響亮的美食之一就是新建成餅店了，無數從結婚新人手中送出去的喜餅，都是由新建成餅店一手包辦，如果吃過的話就絕對不會忘記它的滋味，令人讚不絕口的傳統味道就是讓新建成餅店歷久不衰的主要原因，口耳相傳的香酥餅皮和甜度適中的口感，更是讓它建立起廣大的客源。從淡水發跡的新建成餅店現在可以說是遠近馳名，歷史悠久的它靠著多年來不變的好味道讓一對對的新人以此為傲，也讓收到他們喜餅的人們品嘗到幸福的滋味，新建成餅店傳出的現烤餅皮香味不但伴隨著淡水人成長，也是一股淡水人的驕傲。

創始

　　淡水原有的傳統喜餅有三家，分別為三協成、新建成、雙元成。其中目前最知名的新建成餅店創立於民國四十年，第一代當時還身為糕餅店學徒的林清鐓先生創辦了新建成餅店，新建成六十年來之所以能夠走得這麼的成功，在於他們一直堅持手工製作，不添加防腐劑，保證讓每位客人都拿到最新鮮的食物，常常，客人手中的餅都還會是燙的呢！除了對於食物新鮮的堅持之外，他們也固守著自己傳統的好味道，在西式喜餅搶攻市場在台灣打開一片天之後，新建成餅店還能保有廣大支持者的原因就在堅守好味道之餘，他們還不忘隨著時代的改變推陳出新，不時的利用新口味來滿足顧客挑剔的嘴，新建成餅店研發出不少產品。除了最暢銷的芝麻蛋黃餅外，還有和生餅、米香、沙其馬，以及傳統婚禮需要的禮餅，以目前來說，最常光顧新建成的顧客以準備訂婚的新人和家屬為最多，到店單買的顧客相對來說比率較低。而店中最暢銷的芝麻蛋黃餅，外皮佈滿著芝麻，在吃下之後，滿口的芝麻香殘留於口齒之間，內餡的冬瓜和蛋黃融合一體，光是看到這樣的描述就已經讓人食指大動。

　　林陳菊英，創始人林清鐓的妻子，也是目前新建成餅店的現任負責人表示，那時候會選在淡水開店其實沒有什麼特別的原因，純粹是因為他們都是土生土長的淡水人，所以選擇在自己最熟悉的地方開業，當初創業的時候也是經歷了一番辛苦的磨練，提及創業時的辛苦，林建盛的母親笑著說，「當然啊！做生意一開始打基礎當然是最辛苦的，要靠自己慢慢混，做生意這種事不是一步登天的」，他們碰到的難題不少，像是一開始的資金不足，沒有豐厚本錢的他們只能靠著自己的一雙手和好口碑，慢慢在淡水闖出一片天，另外，不可避免的也會碰到同業競爭的問題，在林清鐓先生準備創業時，淡水就已經有兩間餅店在此立足了，白手起家的林清鐓先生靠著自己從小跟爸爸習得一番工夫和當學徒時的一番好手藝，開創了六十年後家喻戶曉的新建成餅店，而淡水也從僅有兩三家餅店立足到現在十幾間餅店互相競爭，但新建成餅店在這樣競爭激烈的戰場上不僅沒有被比下去，反而占有一席之地。後來新建成餅店改由第二代的林建盛繼承家業，他解決了餅店在舊時代與新世代交替時可能會出現的斷層，也解決和餅店老師傅之間可能會有的代溝與衝突，而他更加開放的思維讓新建成注入了一些新的活力，也多更多的管道可以讓大家接觸新建成餅店。

傳承

　　林建盛接下餅店後做了不少的改革，三十二歲就當上新建成餅店總經理的他，了解到傳統的經營方式在這個各種新興銷路崛起的時代已經不堪負荷了，而為了擴大新建成餅店的規模，林建盛想辦法突破以往傳統保守的思考模式，在經營策略上做出許多新的改變。

　　林建盛替新建成餅店帶來更多的商機，但其實一開始他的志向並不在於做餅，而是鍾情於音樂方面，他驕傲的說自己在古典音樂這塊可是非常厲害的，除了鋼琴之外的樂器他都會，恰巧的是，他的妻子就是一位鋼琴老師，現在他的家庭也可以說得上是個音樂世家呢！女兒甚至遠赴美國念音樂學院，老闆自己還得意的說有時候他還會飛去美國參加女兒的音樂會；年輕時老闆也曾經組過樂團，在裡面擔任鼓手的角色，但提到自己的興趣的同時，他也略帶無奈的表示興趣不能當飯吃，傳承的這個使命他還是要扛，當初餅店第二代的這個身分，原先也不是落在他身上的，但家裡的大哥因為腦部受傷，而二哥則是手部受傷的原因，最後，就由林建盛接下餅店第二代管理人的角色了。對於接手新建成餅店這個龐大的招牌，他也坦承這份工作的責任很重也非常難扛，但由爸爸一手打造這麼成功的企業怎麼能輕易的讓他流失呢？「一個目的，也就是一個使命，我必須要傳承」他堅定的說出這句話。

　　回想起以前還在當學徒的時候，他笑笑的說真的是很辛苦呀！從國中十四五歲就開始半工半讀的到店裡當學徒，但正式開始他的學徒生涯還是要從他二十歲退伍後開始算起，不但每個月只有四千塊微薄的薪水，還必須什麼工作都要做，也必須什麼都做得比別人多，因為唯有這樣才可以從中學到比較多技巧，老闆說，當學徒最重要的就是「吃苦耐勞」四個字，每天六點就要起床，八點到工廠以後就得開始長達三十六小時的工作時間，非常的辛苦。平時除了在熱烘烘的廚房中學習做餅的技巧之外，有時候甚至連老師傅們的衣服也要幫忙洗，待在裡面想學些什麼其實也不是那麼容易的，因為老一輩的師傅總會害怕技術被超越，所以不太願意分享自己的經驗或是教些什麼撇步，都只能靠自己在一旁偷偷的觀察與吸收。

　　在以前，做餅沒有一套數據化的標準流程，很多時候老師傅們是只靠自己多年來累積的經驗「抓個大概」，在連量杯都沒有的時候，他會告訴你等到顏色變淺黃色的時候再加五杯水，或是餅膨起來的時候該......，諸如此類這樣模稜良可的一套學法，其實讓學徒們很難有效的學習，這時候回過頭來其實也只能靠自己的經驗，在一次次的錯誤中累積成果。而林建盛為了不讓以前這種克難又沒效率的情況再次發生，他將餅店所有的流程都盡可能的數據化，以具有理論的學科方式來教導，也讓做餅變得更容易一些。

　　雖然一開始林建盛老闆可能是趨於被動的接下新建成這麼一個沉重的包袱，但為了扛起這麼一個龐大的家族企業，他還是設法解決許多在時代更替與產業轉型上碰到的困難，也讓新建成邁向新的里程碑。

轉型

　　林建盛老闆替餅店在製作流程上下了功夫，讓原先模糊不清的製餅方法變得更加透明化、數據化，使新建成的餅品質能夠更加一致，這也是一種保障消費者享用品質的一種方式。他以自己以往做學徒的經驗，知道這樣「私藏」技巧不會讓餅店更加進步，反而會是讓大家水準參差不齊的源頭，而餅店現在改以手工為主機器為輔的策略，目的就是為了落實製餅流程標準化，老闆堅持保有手工製餅的原因，就是因為還想讓每一位客人都能夠品嘗到師父在製餅時對於每一塊餅的用心與感情。

　　另外，為了擴大新建成餅店的知名度和規模，林建盛打破保守思考，轉向尋求更多樣性的通路，例如和外面的公司合作就是他想出的一個好方法，新建成選擇和日本高帽子的台灣總代理新順益公司合作，讓新建成不再只是必須遠赴淡水才能品嘗到的好滋味，減少了交通不便的因素，現在，只要在台北忠孝東路上就能購買到新建成喜餅了，讓更多人能夠輕易的和朋友們分享新建成喜餅的美味。

　　隨著時代的演進，更多樣性的銷路方式也不斷出現，對於堅持不開分店的新建成餅店來說，如果只恪守在淡水的這一小角落，恐怕會被時代的洪流給打敗，在這時候，老闆也剛好碰上主動來找合作他的宅配公司希望能與新建成餅店合作，藉著這個契機以及受到網路行銷的時勢所趨，老闆開啟網路銷售這條路，不但替新建成餅店架設網站，讓遠在國外的人也能夠隨時瀏覽新建成餅店的產品以及了解新建成的歷史，比起實體店鋪的銷售方式，網路無國界的力量讓更多人能夠接觸到在台灣某個角落的新建成，許多人也只要在網路上動動手指就能夠吃到新建成好吃的餅，便利的購買方式讓新建成得以被更多人知道，再加上近來大家十分風行的團購，也讓新建成選擇的這條網路行銷的道路更加成功。

　　林建盛對於新建成餅店從一開始類似於被動的接受，轉而變成替新建成建立許多新的方向，替它帶來許多改變，不管是製餅的標準化或是與外界廠商的合作或是開啟新的行銷方式，都是讓新建成餅店更加茁壯的一步。

未來

　　對於新建成餅店未來的樣貌，林建盛則表示，雖然到現在新建成已經有五六十年的歷史了，但是在他眼中現在的新建成卻還只是個像嬰兒一樣的小孩，對於外面的環境還有狀態都處於摸索與探詢的階段，而關於擴充店鋪的這個問題，他想了想之後則說目前都還沒有這個打算，他認為企業都該有自己的個性，讓一個企業自由的發展是對他最好的方法，身為負責人，該做的是在後面適時的推動他，讓他找到自己的模式後持續的經營下去，而不是帶著他胡亂向前衝，他認為新建成目前的軟硬體設備都還沒有達到一定的水準，彼此也尚未能夠互相做搭配，所以如果在這樣的狀態下就跨步出去開分店的話，很有可能會變成「衝過頭」。

　　現在新建成餅店的第三代接班人也已經出爐了，目前十八歲的林志霖也開始在餅店一起幫忙工作，只是同時還是學生身分的他必須要努力的半工半讀，同時學習製餅和經營店舖的技巧。從他口中得知，新建成餅鋪在他小的時候外面的人潮沒有現在那麼多，但是每逢碰到大訂單，例如中秋節的時候，店裡就會從上到下都忙成一團，除了滿滿的訂單之外，店裡也會塞得全都是客人，師傅們也從早上八點開始上班的那一刻就不能停歇，一直工作到晚上十一、二點，有時候甚至要堅持到凌晨才能下班。而那些在廚房裡工作的師傅們，對他來說就像家人一樣，許多人甚至是看著林志霖長大的，從他還在幼稚園的時候，林志霖的生活中就已經有了他們，他說看每一位員工就像在看自己家裡的長輩一樣，對他們很尊重，同樣的每位員工也都對他像疼孫子、疼兒子一樣的照顧他。

　　至於在餅店辛苦的地方，他認為有很多，對他來說每天早上八點上班就是一件非常痛苦的事了，除了早起之外，下班時間不固定也是讓他不習慣的地方，因為新建成主要訂單以喜餅為主，在淡季的時候可能早上或下午就可以休息了，但一到大月訂單一來，忙到凌晨兩三點不是少有的事，以及在廚房中做事難免會碰到一些油膩的東西，或是需要搬重物等等，這些都不是一兩天的訓練就可以應付得來的。對於製做餅皮的技巧與時間的拿捏，如何才不會讓餅皮過軟、過硬等對他來說都還是需要很多時間去學習的。對於未來，他表示還有很多需要學習的地方，他希望新建成未來的每一天在他帶領下也能走得更加順利。

結語＆淡水

　　新建成餅店陪著淡水人走過六十多年的歷史，六十年，能讓襁褓中的嬰兒成長為兒孫滿堂的老人，六十年來，也陪伴許多新人跟他們一起走過備受祝福的一刻，一直堅持在淡水別無分店的新建成，可以說是淡水人共同的回憶。對林陳菊英而言，「喜不喜歡淡水」這個問題無庸置疑答案會是肯定的，淡水是她從小到大的回憶，不管去到哪裡對她來說都只是出門去玩而已，只有在淡水會讓他有回到家裡的感覺。

　　對林建盛而言，淡水是個很美的地方，不但有別具特色的景觀，也是個充滿人文素養的地方，對他來說淡水唯一能讓他不滿的就是交通了，捷運的開通替淡水帶來許多人潮，假日時老街上更是水洩不通，但周遭的交通措施沒有一起搭配整合，導致每逢假日淡水就成為讓人又愛又恨的地方了。