"新竹柿餅" 修訂間的差異

於 2021年7月22日 (四) 22:06 的修訂

杮餅簡介

簡介

將約七、八分熟的柿子摘下，經過去蔕、削皮、鋪曬、壓捏、烘乾殺菌等手續，即成為「柿餅」，可延長柿子的保存期限，在低溫冷凍可保存更久。

由來

古代沒有冰箱，先人會以醃製、發酵、風乾等各種方式保存食物，讓食物匱乏的冬天足以溫飽。早期客家人自大陸來台開墾，因新竹地區土壤貧瘠、水分少，無法種稻，只好種柿子，並利用新竹特有的「九降風」，將秋季盛產的柿子，風乾成柿餅，利於保存及攜帶。隨時代遷移，漸漸發展出特有的「柿餅產業」。新竹新埔的旱坑里匯聚了許多家柿餅店，「旱坑」意即「沒有水的小溪」，此地具有「被風、乾旱」之特性，是非常適合製作柿餅的地區，今全台有 90%的杮餅產自此地。每年的東北季風期間（農曆九月），被風面的「天乾物燥」特性，即是製作柿餅的季節。

製作流程

柿餅的成敗在於柿青原料的選別，柿青的品質越好，製成的柿餅越佳。柿餅的製作過程為：果實採收→選果→削皮→日曬風乾→硫燻→日曬風乾→壓捏→硫燻→冷卻→成品包裝→冷藏，以下分別說明：

【採收】：柿子成熟度以七到八分熟為宜，表皮為黃綠色，過熟者則無法削皮製作。

【選果】：剔除畸形、過熟、病蟲害.........等。

【削皮】：削皮時留下蒂頭部分，削皮時越薄越好，且厚度需一致，目前已有自動削皮機可節省人工。

【日曬風乾】：將削皮之柿子排在篩子上，反覆日曬風乾。時間以表皮生成再生皮即可，但須注意避免過度曝曬，使再生皮太厚，影響果肉內部水分的滲透與蒸發。

【硫燻】：其作用主要在殺菌及保色，柿果中含有許多氧化酵素，遇到空氣會產生褐變，使得柿餅皮成褐色影響美觀，硫可以抑制酵素作用，改善成品色澤。

【壓捏】：柿青受日曬後果時開始軟化，則必須進行揉捏壓捏俗，稱打手，又稱按摩，是用雙手壓捏柿餅，使之成為扁圓形的動作。壓捏的作用是使柿餅皮與內層果肉因乾燥而產生之間隙得以消除，以利水份的滲透與蒸發，同時壓捏可使各部分果肉水分均勻，以及藉按摩促進糖轉化酵素之作用。

常見食用方式

直接食用：柿餅水分少，放在冰箱冷凍可長期保存，取出退冰即可食用。
柿餅雞湯：將雞肉汆燙後，加入燉湯用杮餅、薑、紅棗、枸杞及黃耆燉湯，燉至雞肉軟後加入調味料，即可食用。
柿餅茶：將400-500cc 熱開水與1顆柿乾與茶葉一起泡，約 5分鐘後即可飲用。

杮餅種類

能作為柿餅柿乾的柿子有三種，分別為石柿、牛心柿、筆柿。
製成時間各不同，最快為石杮，只要7天；最長為筆杮：16天；牛心杮則為8～9天。
我們會看到柿餅上的有白白的粉狀物，這不是發霉哦！其實是很珍貴的柿霜，可入藥止咳、化痰潤肺，所以才會說：好柿才會成霜！3種杮子的儲藏長霜時間為：3～4天。
曬乾需要的時間：15～20天。
我們可以吃到好吃的杮餅可也是需要花些時間呢。

營養成份

柿餅節

九降風強勁乾旱的獨特氣候，造就新竹縣新埔鎮與北埔鄉的柿餅產業二至今有一百多年歷史;不過，近年來因環境改變，加上消費者講求衛生的要求，除新埔少數工廠仍維持日光曝曬法外，大部分都已被機械除濕所取代。每年九月至十二月，新竹地區就吹起強勁乾旱的「九降風」，所到之處，就像一部天然超大型的烘乾機;在這種獨特的氣候環境下，打造新埔鎮早坑與北埔鄉大林，特有的柿餅產業。

新埔柿餅節

1980 年代至1990 年代間，經歷台灣經濟結構與農業政策的轉型，新埔柿餅業面對國際市場的開放與大陸柿餅的競爭，業者成立自救會，且與地方政府一同以「地方特產」的概念作為因應 1998 年，面對加入 WTO 所可能帶來的風險，新埔柿餅節乘著當時開始發展的旅遊活動，就這麼順利的舉辦起來。

新埔鎮旱坑里的柿餅製造業已持續有百餘年的歷史，早已成為新埔鎮所特有的產業文化。而九降風是台灣西北部地區入秋之後常見的一種風，因為是在農曆重陽節前後才開始刮起的強風，所以我們的祖先便稱為「九降風」，是新埔鎮旱坑里特有的季節風，因此九降風吹起時也正是入秋柿餅成熟時。打響新埔鎮的產業名氣成為明日之星，真正做到產業、文化及經濟三位一體，希望延續柿餅季的時間，進而展開豐富且知性的活動做搭配，加深消費者印象，更希望能在柿餅季時能延續柿餅之鄉旱坑里多元性議題。

歷屆新埔柿餅節之舉辦時間與地點

年份	名稱	時間	地點
1998	金色鈴噹柿餅節	11/28-11/29	新埔褒忠亭義民廟
1999	新埔新柿鎮—良辰吉柿	10/23-10/24	新埔褒忠亭義民廟
2000	新埔鎮柿子文化季－人間柿月天	10/28-10/29	新埔褒忠亭義民廟
2001	人間美柿產業文化季	10/13-10/14	新埔國小
2002	新埔柿餅文化季	10/12-10/13	新皇國小
2003	柿季風情─良辰吉柿	10/18-10/19	新埔褒忠亭義民廟
2004	秋意濃、好柿到	10/16-10/17	新埔褒忠亭義民廟
2005	風動柿季	10/15-10/16	新埔國小
2006	豐收秋柿	10/14-10/15	新埔褒忠亭義民廟
2007	柿來運轉	10/13-10/14	新埔國小
2008	緣來柿這樣	10/18-10/19	新埔褒忠亭義民廟
2009	繽紛好柿到	10/10-10/11	新埔褒忠亭義民廟
2010	繽紛好柿到	10/16-10/17	新埔鎮農會產業交流中心

北埔柿餅節

北埔的秋天遍地金黃，也是石柿豐收的時節，柿農忙碌的採收石柿，削去果皮後在九降風與秋陽下製作成風味絕佳的北埔石柿餅，總是讓許多饕客慕名而來，而為了推廣在地的農特產品，於柿餅產季的10月至11月間擇期辦理的柿餅節活動，藉由規劃與柿子相關的體驗活動，結合農產特品展銷、音樂、文化等多元內容，讓活動更加豐富多彩。

旅遊資訊

相簿

參考資料

https://journey.tw/pro-persimmon/

http://cge.gec.nthu.edu.tw/wp-content/uploads/2018/10/quality106-2-6-2.pdf

bibliography

記者陳維仁/專題報導 https://web.archive.org/web/20120915022128/http://cult.nc.hcc.edu.tw/BUT25.htm 九降風造就了新竹米粉、柿餅產業: 24 Dec 2003 - 15 Oct 2012

https://tutorial.jumpdesign.tw/portfolio/w_48/index.html 2018新埔鎮柿餅節

賴守誠. 客家地方特色食品節慶之形成與發展:以新埔柿餅節為例 (PDF). 中華民國客家委員會: 24頁. 2010年11月 [2015年10月3日]. （原始內容 (PDF)存檔於2016-03-04）.

https://www.beipu.gov.tw/about/tourist-info/activity/detail?id=68a81d5d-f85b-4772-999a-63bacf63deba 新竹縣北埔鄉公所網站

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 ===杮餅種類===
-能作為柿餅柿乾的柿子有三種，分別為石柿、牛心柿、筆柿。
+能作為柿餅柿乾的柿子有三種，分別為石柿、牛心柿、筆柿。<br>
-製成時間各不同，最快為石杮，只要7天；最長為筆杮：16天；牛心杮則為8～9天。
+製成時間各不同，最快為石杮，只要7天；最長為筆杮：16天；牛心杮則為8～9天。<br>
+我們會看到柿餅上的有白白的粉狀物，這不是發霉哦！其實是很珍貴的柿霜，可入藥止咳、化痰潤肺，所以才會說：好柿才會成霜！3種杮子的儲藏長霜時間為：3～4天。<br>
+曬乾需要的時間：15～20天。<br>
+我們可以吃到好吃的杮餅可也是需要花些時間呢。
 ===營養成份===