"新竹柿餅" 修訂間的差異

於 2021年7月23日 (五) 10:18 的修訂

杮餅簡介

*圖片簡述：曬杮餅
*攝影者：蔡宛陵
*攝影日期：2013年

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簡介

   柿是多年生落葉性喬木，樹高十公尺左右，樹冠不規則，樹皮灰黑色，在專業栽培中，大多加以矮化以利採收，葉子互生，質地像紙質，全緣，形狀像廣橢圓形，基部廣，表面暗綠色，反面蒼綠色，有葉柄。主要栽培地以新竹、嘉義、台南、台中等地栽培較多，柿子品種系統依其果實在樹上成熟是能否自然脫澀，而分為澀柿和甜柿兩大類。

   澀柿是柿子果實在樹上不能自行脫澀，必須採下後經過人工脫澀處理才能食用，甜柿則否。而澀柿是做為柿餅的主要原料。

由來

古代沒有冰箱，先人會以醃製、發酵、風乾等各種方式保存食物，讓食物匱乏的冬天足以溫飽。 早期客家人自大陸來台開墾，因新竹地區土壤貧瘠、水分少，無法種稻，只好種柿子，並利用新竹特有的「九降風」，將秋季盛產的柿子，風乾成柿餅，利於保存及攜帶。隨時代遷移，漸漸發展出特有的「柿餅產業」。 新竹新埔的旱坑里匯聚了許多家柿餅店，「旱坑」意即「沒有水的小溪」，此地具有「被風、乾旱」之特性，是非常適合製作柿餅的地區，今全台有 90%的杮餅產自此地。每年的東北季風期間（農曆九月），被風面的「天乾物燥」特性，即是製作柿餅的季節。

製作流程

   柿餅的製作過程可分為以下步驟：果實採收→選果→削皮→日曬風乾→硫燻→日曬風乾→壓捏→硫燻→冷卻→成品包裝→冷藏

【採收】：柿子成熟度以七到八分熟為宜，表皮為黃綠色，過熟者則無法削皮製作。

【選果】：剔除畸形、過熟、病蟲害.........等。

【削皮】：除去果梗、萼頭，以機器初步削皮後，再由人工進行細部削皮。

【日曬風乾】：將削皮之柿子排在竹篩上，反覆日曬風乾。大約一周時間。

【硫燻】：一般採用煤球燻蒸，可產生二氧化硫後形成亞硫酸，具有防止果肉氧化、柿青褐化之作用，並可抑制微生物的繁殖，對柿青水分的蒸發及果肉的透明度均有促進效果。

【壓捏】：使柿餅皮與內層果肉因乾燥而產生之間隙得以消除，以利水份的滲透與蒸發，同時使各部分果肉水分均勻，促進糖轉化酵素之作用。

【冷藏】：柿餅是一種完全不加添加物，本質上仍屬水果，故而無法長期保存，需要冷凍或冷藏。

常見食用方式

1. 直接食用：柿餅水分少，放在冰箱冷凍可長期保存，取出退冰即可食用。
2. 柿餅雞湯：將雞肉汆燙後，加入燉湯用杮餅、薑、紅棗、枸杞及黃耆燉湯，燉至雞肉軟後加入調味料，即可食用。
3. 柿餅茶：將400-500cc 熱開水與1顆柿乾與茶葉一起泡，約 5分鐘後即可飲用。

杮餅種類

能作為柿餅柿乾的柿子有三種，分別為石柿、牛心柿、筆柿。
製成時間各不同，最快為石柿，只要7天；最長為筆杮：16天；牛心杮則為8～9天。
我們會看到柿餅上的有白白的粉狀物，這不是發霉哦！其實是很珍貴的柿霜，可入藥止咳、化痰潤肺，所以才會說：好柿才會成霜！3種杮子的儲藏長霜時間為：3～4天。
曬乾需要的時間：15～20天。
我們能吃到好吃的杮餅可也是需要花些時間呢。

營養成份

曬過更營養！
杮餅內含的鈣、鐵、維生素A，都高於新鮮柿子，尤其鈣質更是高達6倍，僅維生素C損失；而且柿餅表面的醣霜，具有治喉痛、解肺熱的功效呢。
柿餅裡面也含有豐富的蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、各種維生素、微量元素，以及尼克酸、硫胺素等，《本草綱目》中有記載「柿乃脾、肺、血分之果也。有健脾澀腸，治嗽止血之功。」因而具有清熱去火、潤腸通便、降低血壓，治療便秘和痔瘡的功效，止咳化痰、解毒排毒，美容養顏，治療黃褐斑。
杮餅雖然營養價值高，但有幾點需留意：

• 消化功能不好者不宜。
  
• 糖尿病患者忌食。
  
• 產婦、月經期間女性忌食。
  
• 不要空腹、大量、連皮吃柿子。
  
• 吃完柿子後不宜再吃酸性食物。
  
• 不能與高蛋白質、高澱粉類食物同吃。
  

柿餅節

九降風強勁乾旱的獨特氣候，造就新竹縣新埔鎮與北埔鄉的柿餅產業二至今有一百多年歷史;不過，近年來因環境改變，加上消費者講求衛生的要求，除新埔少數工廠仍維持日光曝曬法外，大部分都已被機械除濕所取代。每年九月至十二月，新竹地區就吹起強勁乾旱的「九降風」，所到之處，就像一部天然超大型的烘乾機;在這種獨特的氣候環境下，打造新埔鎮早坑與北埔鄉大林，特有的柿餅產業。

新埔柿餅節

1980年代至1990年代間，經歷台灣經濟結構與農業政策的轉型，新埔柿餅業面對國際市場的開放與大陸柿餅的競爭，業者成立自救會，且與地方政府一同以「地方特產」的概念作為因應1998年，面對加入 WTO 所可能帶來的風險，新埔柿餅節乘著當時開始發展的旅遊活動，就這麼順利的舉辦起來。

新埔鎮旱坑里的柿餅製造業已持續有百餘年的歷史，早已成為新埔鎮所特有的產業文化。而九降風是台灣西北部地區入秋之後常見的一種風，因為是在農曆重陽節前後才開始刮起的強風，所以我們的祖先便稱為「九降風」，是新埔鎮旱坑里特有的季節風，因此九降風吹起時也正是入秋柿餅成熟時。打響新埔鎮的產業名氣成為明日之星，真正做到產業、文化及經濟三位一體，希望延續柿餅季的時間，進而展開豐富且知性的活動做搭配，加深消費者印象，更希望能在柿餅季時能延續柿餅之鄉旱坑里多元性議題。

2015年台灣新埔鎮柿餅節會場展示

北埔柿餅節

台灣的柿子主要的產地並不全是在新埔,台中東勢鎮、嘉義番路鄉、苗栗公館鄉、台東卑南鄉及新竹的北埔等，產量也都很豐盛的，北埔的秋天遍地金黃，也是石柿豐收的時節，柿農忙碌的採收石柿，削去果皮後在九降風與秋陽下製作成風味絕佳的北埔石柿餅，總是讓許多饕客慕名而來，而為了推廣在地的農特產品，於柿餅產季的10月至11月間擇期辦理的柿餅節活動，藉由規劃與柿子相關的體驗活動，結合農產特品展銷、音樂、文化等多元內容，讓活動更加豐富多彩。

北埔石柿膨風節

北埔鄉莊明增鄉長表示，膨風茶節與石柿季已有多年歷史，以大湖村和大林村為主要產區。農會表示，全鄉栽種石柿面積42公頃、1萬多株，今年氣候平穩，約有十餘萬公斤，甜度都達到14度左右，農民加工好手藝加上九降風吹拂，讓柿餅品質及口感更加分；膨風茶更是聞名海內外的的東方美人茶，因茶小綠葉蟬吸食著涎發酵，具濃郁蜜香、熟果味，茶葉白毫肥大，葉身五色相間，沖泡後口感圓潤甘甜、茶香回甘久久不散，深獲品茗人士喜愛，北埔鄉農會近年推動產業宣傳，舉辦產業文化行銷活動，皆獲得民眾熱烈迴響。

水保局臺北分局蔡金龍分局長表示，水保局與新竹縣政府及北埔鄉公所長年陪同在地農村社區推展農產業推廣，並協助北埔鄉農會在地社區組織(大林、大湖、水磜、南外、南埔)參與農村再生與培根計畫；持續擴展動能與產業發展跨域合作、地景體驗的深化，今年透過農村再生區域亮點計畫補助以及鄉公所整合合作串聯社區共同辦理油笐火文化活動，讓來至各地參與體驗的遊客看見北埔鄉特色文化之美；除此之外，水保局臺北分局也將北埔地區列為區域亮點計畫推展黃金產業鏈之重要夥伴；持續與北埔鄉農會共同推廣地方最知名的兩項特產–石柿餅與膨風茶，以及串聯臺三線上新竹大隘三鄉農村秘境點營造。

交通資訊

• 聯外交通

   新埔鎮的交通系統主要是由兩條重要的道路構成，南北向的交通為縣道115由楊梅經新埔連接芎林鄉，東西向的交通為縣道118連接關西鄉與竹北市，這條道路因為連接中山高竹北交流道和北二高關西交流道，因此也是新埔對外交通中，最為重要的聯絡道路。

   新埔鎮的大眾運輸工具由於沒有鐵路經過，所以必須搭火車至新竹火車站轉乘客運才能抵達；新埔地區主要公路客運為新竹客運公司，可以在新竹客運新竹站搭往竹北→新埔→關西線可抵達新埔。

• 開車前往

1. 中山高速公路（楊梅交流道）接台一線→轉115線公路往新埔
2. 中山高速公路（竹北交流道）下接光明六路往東走→接自強北路→接118線公路往新埔
3. 第二高速公路（關西交流道）下→右轉接118線公路往新埔

• 大眾交通運輸系統

   可搭公車或火車至新竹市下站，轉乘新竹客運往新埔。

   台鐵網站

   新竹客運網站

相簿

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  曬杮餅

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  傳統日曬杮餅1

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  傳統日曬杮餅2

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  乾燥的天氣是曬杮餅必要條件

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  新鮮剛曬的杮子

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  水份漸散失的杮子

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  層層的曬杮餅架1

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  層層的曬杮餅架2

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  農婦曬杮餅

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  向觀光客們展示杮餅

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  曬杮餅已成觀光產業吸引大量觀光客朝聖

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  杮餅豐收的喜悅

相關連結

參考資料

https://journey.tw/pro-persimmon/

http://cge.gec.nthu.edu.tw/wp-content/uploads/2018/10/quality106-2-6-2.pdf

記者陳維仁/專題報導 九降風造就了新竹米粉、柿餅產業: 24 Dec 2003 - 15 Oct 2012

2018新埔鎮柿餅節

賴守誠. 客家地方特色食品節慶之形成與發展:以新埔柿餅節為例 (PDF). 中華民國客家委員會: 24頁. 2010年11月 [2015年10月3日]. （原始內容 (PDF)存檔於2016-03-04）.

新竹縣北埔鄉公所網站

柿餅的製作

新竹縣新埔鎮公所網站

行政院農業委員會水土保持局